Parmi les nombreux desserts chocolatés existants sur le marché de la pâtisserie, le coulant au chocolat reste le plus irrésistible. Avec un noyau de torrent de chocolat enserré dans un moelleux fondant, c’est un délice hors pair et séduisant. Tant que vous avez du chocolat chez vous, vous pouvez en préparer. Il faut cependant connaître les astuces car au moindre faux pas, vous allez vous retrouver avec un coulant au chocolat raté. Découvrez les meilleurs conseils des chefs pour ne jamais louper votre gourmandise préférée.
Choisir le bon chocolat
Quelque soit la recette que vous souhaitez concocter, un ingrédient approprié et de meilleure qualité est toujours essentiel. La qualité finale de votre repas en dépend. Pour la réalisation d’un coulant chocolat, il vous faut aussi bien choisir les ingrédients. Comme le chocolat est la pièce angulaire de la recette, vous devez connaître ce qui convient à votre préparation. Sachez qu’un excellent coulant au chocolat doit présenter un aspect brillant, dégager une odeur prononcée de cacao et couler juste à un coup de cuillère.
Tous les chocolats ne sont pas idéals. Oubliez les tablettes de chocolats à grignoter, le chocolat au lait, le chocolat blanc, etc. Pour avoir la saveur et la flaveur recherchées, optez pour un chocolat noir de couverture à 70 %. Plus il est noir, plus il rehausse le goût du cœur coulant chocolat. Une forte teneur en cacao garantit un goût exceptionnel. De même, un chocolat riche en beurre de cacao est recommandé pour garder la brillance du dessert. Choisissez celui qui à environ 30% de beurre de cacao. Si vous êtes en quête d’un chocolat de couverture pour votre préparation, vous pouvez explorer le site de valrhona-ensemble.fr et découvrir un large panel de chocolat de qualité premium.
Respecter les temps et les techniques de cuisson
La technique de cuisson et la durée de passage au four sont des points clés pour faire un coulant au chocolat. Si vous dépassez le temps nécessaire, vous allez obtenir soit un moelleux en entier, soit un fondant au chocolat. Il faut noter qu’un coulant au chocolat possède un paramètre de cuisson particulier. Par exemple, avec une température de four de 200°C, un temps cuisson de 7 à 8 minutes suffit amplement pour dénicher un cœur coulant. Au-delà, votre ganache ou votre noyau va durcir et devenir un fondant de consistance épaisse. Dès que vous constatez que la pâte moelleuse est cuite, il est préférable de cesser la cuisson et de mettre la préparation à la température ambiante.
De plus, évitez d’utiliser une chaleur tournante lors du passage au four. Entraînant une cuisson unie, ce paramètre ne peut pas conserver l’aspect fluide à l’intérieur du dessert. Privilégiez si possible une durée de cuisson restreinte pour échapper à la surcuisson.
Opter pour la technique biscuit et ganache
Il existe plusieurs façons pour préparer du coulant au chocolat. La difficulté réside toujours dans l’obtention d’un cœur coulant et d’une pâte enveloppante moelleuse. Sachez qu’outre le mode de préparation basique, vous pouvez aussi réussir à coup sûr votre coulant chocolat avec la méthode biscuit et ganache. Le noyau de votre dessert est composé d’une ganache réalisée à partir d’un chocolat de couverture, de beurre et de la crème. Tandis que l’extérieur est un moelleux fait à base de chocolat de couverture, de beurre, de jaunes d’œufs, du sucre et éventuellement de la crème de riz ou de fécule de maïs.
Le principe est de réaliser une ganache, de la répartir dans de petites moules et de la congeler. Pour le montage, il faut mettre une pâte à biscuit dans chaque ramequin déjà couvert de papier sulfurisé beurré, puis placer la petite boule de ganache congelée au centre et ainsi remplir d’une nouvelle pâte de biscuit. La préparation entre en congélation pendant 3 heures avant l’enfournage. Cette technique permet d’obtenir pendant la cuisson un biscuit chocolaté, moelleux, bien cuit, qui contient à l’intérieur une délicieuse ganache coulante.
Connaître les gestes à éviter
A part les astuces à faire, il est aussi nécessaire de savoir les gestes à éviter pour réussir à tous les coups un coulant chocolat. Ce sont les pratiques habituelles qu’il faut bannir pour un dessert parfait.
Dans la préparation de mélange chocolat-beurre, il ne faut jamais fouetter le beurre. Le fouet n'est pas un bon allié pour un coulant au chocolat. L’idéal est de les fondre ensemble en bain marie ou dans un micro-onde. Si vous réalisez un beurre pommade, vous faites fausse route et vous allez avoir un fondant à la place d’un cœur coulant. Vous devez toujours fondre le beurre avec le chocolat. Concernant le démoulage, l’utilisation des moules en silicone est déconseillée. Si vous souhaitez faciliter le démoulage et obtenir un coulant au chocolat bien dressé, choisissez des moules en verres imprégnées de beurre. D’autant plus d’opter pour les ramequins. Evitez aussi de démouler le dessert juste après sa cuisson. Le mieux, c’est d’attendre 15 à 20 minutes.